אבקת אגר היא מעין אלגינט המופק מכרובית וצמחי אצות אדומות אחרות. יש לה היסטוריה של יותר מ-300 שנה בסין וביפן. בגלל תכונות הג'ל המיוחדות שלו, הוא נמצא בשימוש נרחב במזון, רפואה, כימיקלים, טקסטיל, הגנה לאומית, מחקר ביולוגי ותחומים אחרים, והוא ידוע בעולם כ"מוצרים חדשים ממזרח אסיה".
מה זה אגר - אגר בדיוק?
אגר – אגר הוא חומר המופק מאצה אדומה. זה למעשה המרכיב שיוצר את המבנה הסלולרי בצמחים האלה. בחילוץ מתקבלת אבקה דקה שיוצרת מרקם ג'לטיני במגע עם נוזל ומחוממת.
קל להבין מדוע למאפיין הזה יש שימושים רבים לשינוי מרקם המזון, אבל אגר הוא הרבה יותר מזה.
לומר אגר - אגר שינה את הדרך שבה אנו רואים אוכל יהיה אנדרסטייטמנט; זוהי מהפכת מזון אותנטית עם שימושים בלתי מוגבלים בתעשיית המזון ומחוצה לה.
יפן היא המקום שבו התגלתה תרכובת האצות, והיא עדיין יצרנית אגר חשובה, אבל עכשיו אתה יכול למצוא אגר - אגר בכל מקום בעולם.
אגר וקרגינן הם תמציות של אצות עם יישומים שונים
אגר מורכב מאגרוז ואגר פקטין. Agarose, כחומר ג'ל, הוא פוליסכריד לא יוני ללא סולפט (מלח), שהוא ג'ל היוצר מרכיבים. קישורי השרשרת המקרו-מולקולריים שלו מחוברים לסירוגין על ידי 1,3 קשרים גליקוזידיים שיירי β-D-pyranosyl galactose ו-3,6-α-L-pyranosyl galactose שייר. אגאר פקטין הוא חלק שאינו ג'ל, פוליסכריד מורכב עם סולפט (מלח), חומצה גלוקורונית ואלדהיד פירובי, שהוא גם החלק שמנסים להסירו במיצוי מסחרי. בתעשייה, צבע האגר נע בין לבן לצהוב מעט, עם תחושת גליה, ללא ריח או ריח אופייני קל. אגר אינו מסיס במים קרים, מסיס בקלות במים רותחים, ומסיס באיטיות במים חמים.
לגבי מטרת האגר, ראשית, האגר אינו מכיל חומרים מזינים, מה שאומר שאפילו מיקרואורגניזמים אינם מפרקים אותו (למרות שאגר שייך לסוכר). לכן, הוא משמש בדרך כלל כמדיום תרבות ביולוגי או כנשאי סמים. בנוסף, הוא נמצא בשימוש נרחב יותר בתעשיית המזון כחומר מעבה וקרישה. אגר נמס בסביבות 90 מעלות ומתמצק בסביבות 40 מעלות. הוא מתווסף גם לג'לי ולג'לי הנאכלים בדרך כלל, מה שהופך אותו ללא מזיק. ניתן להשתמש גם בחומרי השעיה, מתחלבים, מייצבים וחומרים משמרים. הוא נמצא בשימוש נרחב לייצור תפוזים גרגירים ומשקאות שונים, ג'לי, גלידות, עוגות, ממתקים רכים, פחיות, מוצרי בשר, Babao Congee, טרמלה וקן ציפורים, מזון מרקים ומזון קר.
Carrageenan מורכב ממלח פוליסכריד סולפט שנוצר על ידי קרגינן, גלקטוז וגלקטוז מיובש, ופולימר גלקטוז ליניארי 3.6 מיובש. הקרגינן האבקת יציב ולא יעבור הידרוליזה גם בחימום. לקרגינן יכולת תגובה טובה של חלבון חלב, שיכולה למנוע את תופעת הפרדת מי גבינה לאחר הוספת CMC. המטרה של מוצרי בשר טחון נקניק חזיר: לאחר השימוש במוצר זה, הוא יכול להפוך את המוצר לגמיש, פרוס היטב, בעל קשיחות ופריכות בינונית, ורך, חלק ומרענן. יישום במזון משקה קר: לקרגינן יכולת תגובה טובה של חלבון חלב, שיכולה למנוע את הדמיון של הפרדת מי גבינה עקב תוספת CMC. יישום במזון גומי: לגומי קרגנין יש שקיפות טובה, צבע בהיר, אחיד, חלק, צמיגות נמוכה וטעם פריך. יישום במוצרי חלב: קרגינן עלול לגרום לקרישת חלב ולהיווצרותו. הוא ממלא תפקיד השעיה ומייצוב בחלב קקאו, תמצית מאלט קקאו ומשחת סוכריות קקאו. ביוגורט, גבינה רכה ושמנת, ניתן לייצב תערובת חלבית כדי לגרום להיווצרות ג'לציה. שימוש בבאייג'יו ובירה: ניתן להשתמש בו כחומר מבהיר או כמייצב קצף. שימוש בסיבי חלבון מלאכותיים ובשר מלאכותי: קרגינן ונתרן אלגינט מתווספים בתהליך המרכיב, כך שחלבון אינו צריך לעבור תהליך יישון. ניתן להשתמש בתמיסת חלבון בריכוז נמוך או ללא טיהור גם לספינינג, והיא גם יכולה לשפר את החוזק וספיגת המים של הספינינג. כאשר נעשה שימוש נוסף בסיבי חלבון מלאכותיים לייצור בשר מלאכותי, ניתן להשתמש ב- carrageenan גם כחומר דבק.
זמן פרסום: יוני-02-2023
